Restauracja w Gdyni — ale smak z Maghrebu

Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, właścicielka i szefowa kuchni w gdyńskiej Restauracji Malika z wykształcenia jest romanistką. Przez kilka lat była nauczycielką w szkołach, pracowała również jako tłumaczka. Co ją podkusiło, by odpalić własny biznes w zupełnie innej branży i wskoczyć w buty szefa kuchni?

– To mnie zawsze pociągało. Po prostu lubiłam karmić ludzi, a mój dom był zawsze otwarty dla gości – wyjaśnia.

W nowy kulinarny świat wkraczała jednak ostrożnie, z dużym rozmysłem. Najpierw udało się jej zatrudnić u znajomego właściciela restauracji na posadzie młodszego kucharza, potem pracowała w kolejnej restauracji, w której z czasem awansowała na szefową kuchni.

Musiało też minąć kilka lat, by dojrzała do otwarcia własnego konceptu. By zdobyć pieniądze na swój pierwszy biznes, sprzedała mieszkanie. W restaurację Malika, która pojawiła się na gdyńskiej mapie gastro w 2013 r., włożyła 160 tys. zł. – To w dzisiejszych czasach śmieszne pieniądze. Za tyle można dziś uruchomić co najwyżej budkę z kebabem – śmieje się.

Gdy otwierała swój koncept na topie byli już szefowie kuchni z lokalnymi, sezonowymi daniami. Serwowano autorskie potrawy bez definicji kierunków. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz początkowo chciała iść właśnie taką drogą. Jej przyjaciel jednak wyperswadował ten plan, przekonując, że Polka urodzona w Algierii nie powinna opowiadać historii o pierogach i kapuście z grzybami, ale odkrywać przed klientelą swoją duchową tożsamość. Jej kuchnię w Gdyni wyznaczają więc smaki Maghrebu, łączące kuchnię Algierii, Maroka i Tunezji.

Z Top Chef do własnej restauracji nad morzem

– To był swoją drogą ryzykowny krok, bo hummus, tażiny czy kuskus wtedy jeszcze nie były tak znane jak dziś – mówi. Pomógł polski reality show Top Chef. Program wystartował w 2013 r., czyli właśnie wtedy, gdy otworzyła restaurację. Jako jego uczestniczka dotarła do samego finału. – Udział w tym programie, dał mi m.in. ogromną marketingowa wartość, dzięki której moja restauracja, wcale nie znajdująca się w miejscu premium, przetrwała wszystkie trudne czasy – opowiada.

Czytaj też: Prezeski start-upów jako „bajecznie bogate Polki” w nowym reality show. Sprawdzamy na co liczą i czy rzeczywiście takie z nich krezuski

Ewa Malika Szyc-Juchnowicz twierdzi, że tworzenie poważniejszych biznesplanów w tej branży nie ma większego sensu. Jest tu zbyt dużo zmiennych i wiele niewiadomych – Najważniejsze jest mieć świadomość, ile stolików dziennie należy obsłużyć, jaki jest średni paragon, aby wyznaczyć tzw. breaking point, czyli, czy jesteś nad, czy pod kreską – tłumaczy.

Jej zdaniem, gdyby nie pandemia Covid-19, trójmiejska branża gastro byłaby dziś w zupełnie innym punkcie. – Przed pandemią wszystko szło błyskawicznie do przodu. Gdy zaczynałam swoją przygodę w tym biznesie, popyt zrównywał się z podażą, potem pandemia i lockdowny zatrzymały wszystko, cofając dynamikę rozwoju praktycznie do dziś. Teraz trzeba mocno walczyć o swoje. Wymiana graczy jest ogromna, ale z drugiej strony, raz na jakiś czas powstaje koncept, który powala cały rynek na kolana – przyznaje Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.

Jak założyć własną restaurację?

Jak zaistnieć w branży gastro w miejscowościach turystycznych? – Każdy, bez względu na to, czy w temacie jest zielony, czy jest starym wyjadaczem, musi zrobić to samo – odpowiedni research, jak w danym miejscu i w danym okresie generuje się ruch. Bo wybór lokalizacji może przesądzić o spektakularnej wtopie – mówi restauratorka i wyjaśnia, że w Trójmieście nawet restauracja z dobrą kuchnią może łatwo przepaść, jeżeli jako całość nie jest przemyślanym konceptem. Nikłe szanse przetrwania będzie mieć przy tym lokal bez parkingu, usytuowany w mało widocznym miejscu.

Wyjątkowo sprawdza się więc hasło „Wyróżnij się albo zgiń”. – Na przykład w mniej turystycznej Gdyni dziś najlepiej skierować ofertę do osób w wieku 20-35 lat, bo to najczęstszy, codzienny odbiorca w branży gastro, który z jednej strony stawia na work-life balance i ch��tnie robi przerwy na dobry posiłek. A z drugiej strony, chce mieć fajne miejsce do poznawania ludzi. Z kolei eleganckie, biznesowe przestrzenie, mogą przestraszyć dzisiejszego gościa. I nic chodzi tu nawet o wysokie kwoty na rachunkach, tylko mniejsze poczucie swobody, czy większą barierę rozmowy z obcą osobą, przy stoliku obok – tłumaczy Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.

Sześć lat temu otworzyła drugi koncept, w Gdańsku o nazwie Machina Eats&Beats, oparty na daniach z makaronów robionych na miejscu i przystawkach do różnych drinków. Tu efekt „wow” wywołuje możliwość samodzielnego dobierania składników do potraw – To duże wyzwanie, z którym nasi kucharze muszą się codziennie mierzyć – przyznaje restauratorka.

Czytaj też: Zaczęło się od „realizacji pewnej zachcianki”. Przez przypadek odkryli gastronomiczny hit

Dodaje, że gdy otwierała drugi lokal, dwa lata przed pandemią, gastronomiczna mapa Gdańska wyglądała zupełnie inaczej – wtedy jeszcze nie było na niej Wyspy Spichrzów i Montowni w hali po dawnej stoczni, które to adresy bardzo rozszerzyły lokalną ofertę gastronomiczną.

– Teraz trzeba walczyć, by klienci skorzystali z restauracji czy barów, znajdujących się w uliczkach i zakamarkach Starego Miasta, do których jeszcze kilka lat temu trafiali bezbłędnie – opowiada Ewa Malika Szyc-Juchnowicz. Dodaje, że w branży pojawiają się też supergwiazdy, których sukcesu nie da się powtórzyć – Są to lokale, gdzie mamy np. prostą kartę dań, całkiem dobre potrawy, niezłe ceny, ale szału nie ma. Jednak widać notoryczne kolejki do ich drzwi. Naprawdę trudno wytłumaczyć ten fenomen. I zapewne jeszcze trudniej go powtórzyć – opowiada.

Do tego dochodzi sezonowość, widoczna szczególnie w Sopocie czy Gdańsku – Wakacje generują ruch nie tylko z powodu napływu turystów, lecz także sami mieszkańcy lubią w tym czasie jadać „na mieście”. Natomiast jesienią i zimą turystyka zamiera, mniej też chce nam się wychodzić z domu – opowiada Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.

Restauracja musi być „instafriendly”

Jej zdaniem w tym biznesie na pewno nie można lekceważyć mediów społecznościowych. Nie chodzi jednak o to, jak tłumaczy, by bar czy restauracja tworzyły regularne posty na swoich profilach, ale by wnętrza lokalu, jak i same potrawy zachęcały gości do robienia zdjęć.

– Oryginalność to podstawa. Na przykład, jajko w koszulce na toście, choćby najsmaczniejsze na świecie, w dzisiejszych czasach to zdecydowanie za mało. Gdy jednak podamy to samo jajko na tym samym toście z kwiatem bzu i egzotycznie brzmiącym sosem jest duża szansa, że Zetki i Millenialsi natychmiast zaczną fotografować taką potrawę, wrzucać na swoje profile i oznaczać miejsce. To najlepsza reklama. Nie można jednak zbytnio eksperymentować i patrzeć, co się stanie. Klienci muszą mieć świadomość, że wiemy, co robimy – tłumaczy właścicielka restauracji Malika.

W pogoni za kelnerem. „Na dziewięć umówionych osób przychodzi jedna”

Z kolei znany trójmiejski restaurator, Łukasz Burda, zawodowo poszedł nieco na opak, bo interes jego rodziców skupiał się na produkcji warzyw. Tymczasem on, już na pierwszym roku studiów zbierał szklanki w poznańskim Blue Berry Bar. Rok później trafił do pracy w hotelu Hotel Blow Up Hall w Starym Browarze, należącym do Grażyny Kulczyk. Następnie „zaliczył”, jak sam przyznaje, „krótki epizod” w Kołobrzegu, dla Grupy Zdrojowa Investment, by w końcu w 2015 r. przeprowadzić się do Sopotu i objąć stanowisko generalnego menedżera w restauracji White Merlin. Cztery lata później, z pomocą finansowych wspólników odkupił udziały w tym koncepcie.

– Udziałowcy stali się niejako pasywnymi inwestorami, ja zarządzam restauracją – wyjaśnia.

Gdy wchodził na własną ścieżkę biznesową, nie mógł sobie wyobrazić, że za kilka miesięcy całą branżę zatrzymają covidowe lockdowny. A sopocką restaurację przejął po sezonie – Do całego interesu „na dzień dobry” trzeba było dokładać. W Sopocie lekki ruch robi się dopiero w okresie wielkanocnym, potem znów słabnie i dopiero po majówce zaczynają się duże obroty. Tymczasem od kwietnia w 2020 r. nasz biznes, jak i wszystkie inne zamknięto na cztery spusty. Pierwsze dwa lata zarządzania White Merlinem były koszmarem. Dziś też jest inaczej niż przed pandemią. Na przykład, nie robi się już tak często dużych, firmowych imprez na kilkaset osób – opowiada Łukasz Burda.

Szczęśliwie udało mu się przetrwać najgorsze chwile, ale skutki pandemii Covid-19 do dzisiaj jeszcze odczuwa. – Pewnie z dzisiejszą moją wiedzą biznesową i życiową, drugi raz bym nie rzucił się na przejęcie restauracji premium – mówi – To w końcu praca zajmująca czas 24 godziny na dobę, angażująca całą rodzinę, nawet w czasie urlopu – dodaje.

Dużo powodów do stresu co roku przynoszą pracownicy. W White Merlin w sezonie pracuje prawie 300 osób. Poza sezonem – około 100. Przed każdymi wakacjami trzeba więc prowadzić rekrutacje.

Czytaj też: Warszawski restaurator: „Kiedyś miałem 50 osób na jedno stanowisko. A dzisiaj 50 stanowisk, a jedną osobę”

– Ciężko jest znaleźć dobrego kelnera czy tzw. runnera, czyli pomocników kelnerów. Na 11 „cefałek”, mamy 9 umówionych osób, przy czym na rozmowę kwalifikacyjną dociera jedna, która ostatecznie rezygnuje z naszej oferty. Tak w skrócie wygląda rynek pracy w branży gastro, mimo że gastronomia w sezonie jest bardziej opłacalna niż np. stanowiska biurowe w handlu – zapewnia Łukasz Burda.

Nawet gwiazdka Michelin nie gwarantuje sukcesu

Nietrafiony pomysł na restauracje też może się szybko odbić czkawką. Właściciele White Merlina zainwestowali w dwie kolejne restauracje na Wyspie Spichrzów. Mieli wykwalifikowany personel, zdobyli nawet gwiazdki Michelin, proponowali lunche w dość niskich cenach i… nie było tłumów.

– Turyści potrzebują prostszych mniej formalnych miejsc, tańszych, bardziej masowych, gdzie można iść w bluzie, szortach i klapach. Sopocki White Merlin ma tę przewagę, że jest rozpoznawalny. Poza tym praktycznie jest na plaży. Mamy wprawdzie strefę, gdzie stoliki są nakryte białym obrusem do ziemi, ale np. na tarasie panuje o wiele bardziej luźna atmosfera. By przetrwać i się rozwijać, trzeba umieć szybko się zmieniać. Restauracje na Wyspie Spichrzów przeszły więc przed tym sezonem szybki lifting, by przyciągnąć więcej klientów – opowiada Łukasz Burda. – Nie możemy sobie pozwolić na stagnację – dodaje.

Czytaj też: Pierwsza polska restauracja z gwiazdką Michelin poza Warszawą i Krakowem. „Były miesiące, że trzeba było dołożyć do biznesu”

Przyznaje, że segment premium zwraca się dłużej niż fast foody. Odpalenie restauracji to koszty rzędu ok. 4-5 mln zł brutto. Najlepsze lokalizacje to też zawrotne czynsze, a jeśli decydujemy się na koncept z wyższej półki – przy wysokiej marży jednocześnie mamy niższe obroty. Koszty stałe są więc ogromne. W miejscowościach turystycznych, przy dobrym ruchu i szczęściu, nakłady zwrócą się jednak nawet w ciągu czterech lat, choć, zwykle ten czas jest dłuższy – ok. 6-7 lat, co i tak, w porównaniu do wielu innych biznesów daje niezłą, dwucyfrową stopę zwrotu.

– Tańsze koncepty, można jeszcze szybciej odzyskać. Przykładowo kilkaset tysięcy złotych włożonych w pizzerię, może nawet w ciągu dwóch lat nadrobić nakłady inwestycyjne – zauważa Łukasz Burda.