Még csak 24 éves, de megkapta élete lehetőségét, a cél a Michelin-csillag megszerzése

Molnár Bence huszonnégy évesen lett a több mint harmincéves Arany Kaviár Étterem séfje, az étterem tulajdonosai nem véletlenül választották a fiatal szakembert a konyha élére. A közös célokban a határ a csillagos ég. Mármint a Michelin-csillagos.

Bence első tetoválása egy cékla volt, amit éppen egy késsel szeletelnek. A rajzolt céklát sokan összekeverik egy bejglivel (én is), a többi alapanyag-tetoválása azonban már felismerhetőbb.

„Minden évben jön egy répa, vagy egy bazsalikom”

– mondja az ifjú séf.

Nagyon korán kezdte a szakmát, rengeteg top étteremben dolgozott, több Bocuse d’Oron is részt vett, hol a csapat tagjaként, hol tanácsadóként, aztán pedig versenyzőként. Ritka, hogy egy magyar séfnek ennyire fiatalon ilyen sűrű és releváns szakmai háttere legyen.

Az Arany Kaviár év elején igazolta le, hogy az étterem megszokott luxusalapanyagait Bence kreativitása és technológiai tudása újabb szintre emelje.

Minden kritériumnak megfelelt

„Napközben nagyon kedves vagyok, de ahogy jön az este, ez egyre kevésbé jellemző, mivel mindinkább fókuszálok. 6-kor kinyílik az étterem ajtaja és onnantól nem érdekel semmi, csak a vendégek” – mondja Bence. Az Arany Kaviár 11-kor még üres, bőven nyitás előtt vagyunk. A komótosan beszélő séfről nehéz elképzelni, ahogy emelt hangon irányít egy 12 fős csapatot.

„Nem kell félteni, nem egy csöndes gyerek. A kora ellenére nagyon határozott, meglepően magabiztos mindenben.

Fiatal, de nagyon erős technológiai ismeretei vannak, ami kulcsfontosságú. Hiába főz valaki nagyon jól, ha ezek hiányoznak, később nagyon nehéz őket elsajátítani” – mondja Molnár Attila, az Arany Kaviár egyik tulajdonosa.

Bence egyik legnagyobb erőssége a szakmai előélete. Ritkaság, hogy sok területről – így a hidegpályáról, a húsokról, a köretekről és cukrászatról is a legjobbaktól tanulhatott. „Mikor új séfet kerestünk fontos volt, hogy fiatal legyen és agilis, de legyen tapasztalata, jó rálátása az új irányokra és ismerje a technológiákat. Bence megfelelt minden kritériumnak” – mondja Nyíri Szása a másik tulajdonos, az étterem executive séfje. Szása titulusa ellenére, az új menüsor kitalálásában Bence szabad kezet kapott, persze, mindent átbeszélnek.

„Nagyon jól gondolkodik, és ha szükséges, kikéri a mi véleményünket is. Karakán és határozott, de tudja, hogy közösen kell egy irányba menni, és a kérdéses dolgokat átbeszéljük” – mondja Szása. Attila hozzáteszi, hogy ugyan tartottak attól, hogy a „nagy öreg” és a fiatal séf között mennyire működik majd a kémia, de egyelőre minden sínen van. Az új séfhez a korábbi csapat is kicserélődött, Bence munkáját új éttermi csapat segíti, az étteremvezető Nyikos Ádám, míg a vezető sommelier Kincses Dávid lett.

­Történetmesélés egy almáspitével

„Bamm-bamm-bamm! Bence már a snackekkel ízbombákat dob le” – mondja Molnár Attila. Az Arany Kaviárban ülünk szombat este, miközben az asztalunkhoz egy stilizált fa közelít. Egyik ágán folyékony vöröskáposztába mártott kacsamáj mousse bonbon, pisztráng ikrával. Az aprócska fogás valóban robban a szájban, ami után egy sós mini briós érkezik lazackaviáros tökmag-ízesítésű vajjal.

A tulajdonosok célja az, hogy a nagy hagyományokkal, jellemzően sok hallal dolgozó Arany Kaviár és a fiatal séf fúziójában összehozzák a jelent és a múltat, azaz az étterem megszokott irányvonalait kombinálják Bence kreatív és modern ötleteivel, sokszor egyszerű alapanyagaival.

A kaviár kihagyhatatlan elem, de Bence szokatlan módon tökös vajjal teszi izgalmasabbá a halikra megszokott formáját.

A halas irány az egyik főételben is visszaköszön, ahol kísérője Bence egyik kedvenc alapanyaga, a karalábé. (Karalábés tetoválása viszont még nincs.) A margarétaszirom formára vágott karalábén paradicsomvízből készült zselé parádézik, a virág közepén szardella és szibériai tokhalkaviár csücsül.

„Nagy kihívás volt, hogy azok mellé, amiket a törzsvendégek szerettek – így a halas ételeket – jól becsatlakozzanak az én ízeim is” – mondja Bence. Az egyszerű zöldséget remekül kombinálja a prémium szardellával: a sokszor még a mezei háztartásokban is mumusként kezelt káposztaféle és a heringféle házasságából egy top étel születik.

A desszertek sztárja az Almás, Bence másik kedvence. „Ez egy nagyon komplex desszert. Mikor Bence mesélt az Almásról, nemcsak az ízekről beszélt, hanem egy sztoriról is. Elmesélte, hogy a nagymamája otthon mindig almáspitét csinált, aminek a széle mindig kicsit megégett, de pont ez az égetett cukor adta a legfinomabb részt. Miután elkészítette az ételt, minden, amit mondott, megjelent a desszertben” – mondja Attila.

„Bence nagy erőssége, hogy az ételeivel történeteket mesél.” Az almás fogásnak az almáspite odapirult morzsái adják meg a kegyelemdöfést, a desszert sült alma krémpöttyökkel és a friss zöld almadarabokkal van keretezve. A fermentált almafagyi-vaníliasodót maga Bence önti az modernkori almáspitére.

Meditálás mosogatás közben

Bence fő desszertjének múzsája ugyan nagymamája volt, de az első markáns gasztroélmény a nagypapához kötődik. „Mindig bográcsban főzte a székelykáposztát, és sosem tudtam úgy megcsinálni, ahogyan ő. Sajnos, a pontos receptet már nem tudtam tőle elkérni” – mondja Bence.

Míg egyes gyerekek rendőrök vagy tűzoltók akarnak lenni, Bence már kétéves korában szakácssapkával a fején mászkált. Tizennégy éves volt, mikor felvették a Gundel Károly Vendéglátó és Turisztika Technikumba, ahol már az első évtől gyakorlatra kellett mennie, dolgozott a Spoon hajón és egy nyarat lehúzott a Balatonon is.

Az első évben megtanulta azokat a technikai alapokat, amiket mostani főnökei is kiemelnek.

Sokszor hosszú éjszakákig bent maradt a konyhában és gyakorolta például a tökéletes mártás elkészítését. „A szüleimnek sokszor reggel 3-kor kellett értem jönniük, mert egyébként Etyeken laktunk” – meséli. Már ekkor megkezdődtek a hosszú éjszakázások, de imádtam, mert tudtam, hogy jó vagyok benne. Bementem 9-kor a konyhára, és hajnalban értem haza.”

Hamar versenyekre járt, első versenyén második lett, a siófoki bajnokságon vesepecsenyét készített édesburgonya rösztivel. „Ezek tök jó lendületet adtak.”  Szakmai tanára, Csát Piroska rengeteget segített neki, ő ajánlotta be Orosz Gábornak is, így Bence első gyakorlati helye a Kiosk lett.

Innen volt egy tévés kikacsintása is, tizenhét évesen jelentkezett az RTL A Konyahafőnök gasztroversenyébe. „Eredetileg a Juniorban akartam indulni, de abból már kiöregedtem, a rendes mezőnyhöz még nem értem meg, hamar ki is estem” – mondja. A Kioskban támogatták ebben is, majd egy év gyakorlat után felvették rendes állásba. „Nemcsak egy pályán mozogtam, mindenbe belekóstolattam és tanulhattam. ”

A mai napig nincs kifejezetten favorit pályája, a kedvenc folyamatának viszont a tálalást tartja.

A Kiosk után Veres Istvánhoz került a Babelbe, itt szerette meg a fine dine-ingot is. Az étterem Michelin-csillagának megszerzésekor már Bence is ott volt. „Isti keresett meg, szerette volna, ha csatlakozom hozzá a Bocuse d’Oron commisként (azaz mindenes szakácstanoncként – a szerk.) Még be sem fejezte a mondatot, már mondtam, hogy igen, megyek.”

Egy évig dolgoztak együtt a Babelben, ezalatt megismerték egymás mozdulatait, ami a későbbi versenynél elengedhetetlen. Utána csak a Bocuse d’Orra koncentráltak, 2019-ben több hónapig ketten edzettek.

Minden nap öt és fél órán át (ennyi ideig tart a verseny is) előkészítettek, főztek, kitálaltak, majd a nap végén elmosogattak. „Nekem abban az időben a mosogatás volt a meditáció. Közben gondolkodtam, hogy mit rontottam el, és volt, hogy még aznap éjjel újra csináltam az egészet.” Bence fő feladata a köretek és a szószok elkészítése volt, de minden fogáshoz hozzátett pár ötletet.

2020-ban meg is nyerték a magyar döntőt, az Európa Bajnokságra már profi edzővel készültek. A pandémia miatt elhúzódott a felkészülés, 2021-ben végül kilencedik helyen zártak, majd ezt követően Bence Dalnoki Bencének, mint tanácsadó segített a következő Bocuse-on.

Bence ezt követően 2 évet töltött Tiago Sabarigo-val az Essência étteremben, ahol öt hónap után már sous-chefként, azaz konyhafőnök-helyettesként dolgozott. „Ösztönből csináltam mindent, és kellett egy kis idő, mire belerázódtam, folyamatosan Tiagot néztem, ahogy dolgozik.”

Mit csinálsz, ha nem főzöl? Főzök!

„Minden be volt gyakorolva, de improvizálni szeretett volna, és túltolta” – mondja Molnár Attila, Bence mostani főnöke, aki a Magyar Bocuse d’Or Akadémia egyik alelnöke is.

A 2023-as magyar selejtezőre Bence óriási eséllyel érkezett, de végül elbukott.

Attila hozzáteszi, hogy ebben annak is szerepe lehetett, hogy Bence ekkor még kőkeményen az Essênciában dolgozott, nem tudott csak a versenyre készülni. Régóta figyelte Bence pályáját, így mikor Szásával úgy döntöttek, ideje kicsit leporolni az Arany Kaviár menüjét, nem volt kérdés, hogy megkérdezik a fiatal séfet. Ő épp váltani szeretett volna, így gyorsan megállapodtak.

„Rendszerben tud gondolkodni, miközben figyel az olyan trendekre is, mint az ételérzékenység, vagy a zero waste – emeli ki Szása. „Folyamatosan alakulnak az új irányzatok, technikák, miközben manapság rengeteg az ételérzékenység is, és akkor még ott van a fenntartható szemlélet erősödése is. Ezeket mi is tanuljuk, és Bence ebben is nagy segítség” – mondja Szása.

Bence az Arany Kaviár tesztkonyhájában, az Animában együtt dolgozik Jose Guerrero séffel is. közösen fejlesztenek. „Ha én használom a karalábét, ő csinál valamit a leveléből, ha a burgonyával dolgozom, ő a héjából gint készít, vagy liofilizálja. Ha valami megmarad, odaadom Josénak, aki kitalál valami olyat, amit később beépíthetünk egy fogásba” – mondja Bence.

A menüknél magyar beszállítókkal dolgoznak, az édesvízi halak például Győr mellől, a karalábé Kiskunfélegyházáról, a spárga Csengerről érkezik. Az a la cartenál már jellemzőbbek a nemzetközi ízek, a polip, az aranydurbincs külföldről kerülnek a fazékba.

„Nem titok, hogy nagyon szeretnénk végre egy csillagot”

– mondja ezt Attila az Almás fölött. Ha Bence kreativitásán és szorgalmán múlik, jók az esélyek. A „mit csinálsz, ha nem főzöl?” kérdésre is csípőből rávágja, hogy „főzök.” Van, hogy hasonlóan tanonc éveihez, hajnalban képes otthon rántott húst sütni, de kutyasétáltatás vagy zenehallgatás közben is az ételeken agyal.

Falja az étel tematikájú dokumentumfilmeket és sorozatokat, ahogy a receptkönyveket is. (Ő csak később tudna elképzelni egy sajátot.) Külföldre viszont soha nem menne, se most, se később. „Annyi jó étterem van itthon, csináljunk még többet. Itthonit, jót, és szerethetőt, nekem ennyi bőven elég.”